Erfaringene våre med hvite burgundere gjør at vårt forhold til vintypen hvit burgund er endret. Drastisk for noen samlere, tilnærmet uendret for andre. At problemet med prematur oksidasjon foregår i hvite burgundere er ikke lenger noe å lure på, men snarere et tema som det ikke er like lett for alle å akseptere. Over årene har tematikken også vært hvorvidt hvite burgundere er eneste region/vintypen i verden med dette problemet? Selv har jeg vært borti noen hvite bordeauxviner som har fremvist en utviklingsgrad langt forbi normalen. Australian Wine Research Institute mener at det forekom tilfeller hos en del hvite viner fra Australia, men at de nå har funnet løsninger for problemet, skrukork og riktig bruk av SO2.
Prematur oksidasjon i Champagne har det vært lite prat om. Det er vel kun Tom Stevenson som har prosedert denne teorien i noen år. Champagne som utvikler seg og oksiderer langt raskere enn det som skal og bør forventes. Det har spesifikke produsenter som har blitt hengt ut, noe som har resultert i lettere kompliserte forhold mellom skribenten og noen champagnehus. (https://twitter.com/mrtomfizz/status/515163692061954049) Det skal dog være verdt å merke seg at Stevenson er en sterk motstander av visse stiler av Champagne, og kanskje en av de smakerne med lavest terskel for akseptert aroma av forskjellige aldehyder i champagne (Acetaldehyd et resultat etter oksideringen av Ethanol). (http://www.wine-searcher.com/m/2013/12/champagnes-overachievers-underperformers) I forbindelse med sin argumentasjon og mangel på forskning som bygger opp under ståstedet sitt har han påbegynt og organisert flere smakinger som skal strekke seg over flere år. Først begynte han å planlegge smakingene som trekkes frem under her, en utførlig smaking av Champagne fra 1990 og 1996, degorgert samtidig og oppbevart ideelt. Han har også satt i gang et prosjekt for smaking av samme champagner med varierende dosage og SO2 tilsetning. Henholdsvis 0, 3, 6 og 9 g/l tilsatt dosage og halvparten av produsentene tilsetter 20 mg/l SO2 og den andre halvparten 40 mg/l SO2.
De siste årene har det blitt snakket litt om temaet manglende lagringsdyktighet for noen champagner fra toppårganger. Det har blitt forsiktig tatt opp på diverse smakinger, uten helt å vite om grunnlaget for å prosedere fakta er der. Det har sagt ting som: -vil frukten i ’96 overleve syren? Og -Pinot fra ’96 holder ikke! De siste årene har jeg smakt en del 1990 og 1996 og funnet noen av dem med en utviklingsgrad som ikke er å forvente. Særlig sammenlignet med de vellagede, crispe og ungdommelige champagner fra 60-70 tallet smakt i samme periode. Det er særlig årgangene 1990 og 1996 hvor temaet til nå har vært aktuelt, men se ikke bort i fra at dette ikke er årgansbetinget, men snarere prosessbasert som forklart lenger ned. Stevenson har også prosedert spesifikt årgangene ’90 og ’96 raske, ulogiske og bekymringsfulle fall i friskhet og ungdommelig kvalitet. Fjorårets siste utgave av World of Fine Wine inkluderte en artikkel fra en smaking Stevenson planla i 2012. Denne smakingen og studiene av resultatene fyrte ytterligere opp under hans empiriske teori. I forbindelse med de overnevnte årgangers manglende lagringskvaliteter ble det organisert en systematisk smaking av følgende produsenters viner fra begge årgangene: Deutz, Duval-Leroy, Gimonnet, Gratien, Lanson, Mumm, Palmer, Perrier, Pommery, Roederer, Taittinger og Veuve Clicquot.
Produsentene fikk beskjed om å degorgere magnumflasker av de samme vinene i to omganger, henholdsvis en runde i mars 2012 og en runde april 2014 (ca 6mnd og 30 mnd før smaking). De skulle så oppbevares i produsentenes kjeller for å legge til rette for tilnærmet optimale forhold. Stevenson lot produsentene selv bestemme mengde dosage og mengde SO2 tilsatt. Han ønsket detaljert info fra produsentene om flest mulig parametere. Dette for å oppdage eventuelle tendenser i sine resultater for å finne ut hva ved disse to årgangene som resulterte i problematiske. Deler av de fakta han ønsket å få fra de forskjellige produsentene om de respektive flaskene var som følger:
• Tid siden degorgering.
• Alkohol.
• Lukkemekanisme for flasken under annengangsgjæring.
• Dosage.
• SO2 før degorgering
• Fri SO2 i milligram
• Mengde SO2 tilsatt i forbindelse med degorgering.
• Temperatur oppbevart frem til degorgering.
• Temperatur oppbevart etter degorgering.
Stevenson hadde invitert Essi Avellan MW og Simon Field MW til å delta på smakingen. Følgende viner ble smakt, alle i begge årganger og med to degorgeringer, alle viner smakt blindt:
• Taittinger Comtes de Champagne Blancs de blancs
• Palmer Blancs de blancs
• Duval-Leroy Femme de Champagne
• Deutz Cuvee William Deutz
• Pommery
• Alfred Gratien
• Louis Roederer
• Mumm Cordon Rouge
• Veuve Clicquot
• Lanson Vintage Collection
• Joseph Perrier Cuvee Royale
• Gimmonet Vielles Vignes de Chardonnay
• Gimmonet “Les cuvées de l’An 2000”
Sammenlagt for alle tre smakerene ble rangeringen som følger:
• 1996 scoret gjennomsnittlig høyere enn 1990 for alle tre smakerne
• Flaskene som var degorgert 30 måneder før smakingen gjorde det bedre for champagnene fra 1996.
• Totalt var det champagnene som var degorgert seks måneder før smakingen som scoret høyest.
De mest bekymringsverdige resultatene, og grunnlaget for overskriften er følgende statistikk:
download/file.php?mode=view&id=15
Denne smakingen skulle gå ut på å finne ut hva ved årgangene som var problemet, men indikasjonene er for sterke til å overse. At de laveste rangerte flaskene har fellesnevner lav dosage OG lav tilsatt SO2. Dette gir grobunn for teorien om at slett håndverk eller at valg basert på trend fremfor fornuft resulterer i champagner som ikke vil tåle et livsløp samlere har vendt seg til. Et resultat av en økende trend med lavere dosage og lavere mengde SO2 tilsatt kan gi champagner som kan være mer tiltalende unge og laget for et tidlig konsum. Og skal vi tro resultatene fra denne smakingen er det større sjansespill å lagre flasker med lavere tilsetninger av både dosage og SO2.
I World of Fine Wine 44 s. 50 siterer han Bertrand Robillard (Professor ved Institut Oenologique de Champagne) på følgende:
Dette er fra en samtale og diskusjoner rundt oksidering av Champagne og hvorvidt dosage har noen effekt den ene eller andre veien. Han fortsetter selv med:..I know that some people consider it to be a fact, and we can imagine that some aldehydes could be sensitive to this phenomenon. A lot of people who make a low-dosage or no-dosage Champagne also do not add SO2 at the time of disgorgement, and these wines show a high oxidability level...
..All the best consultant oenologists know that oxidation is an increasingly serious problem in Champagne, and they are well aware that a lack of sulfur at the time of disgorgement is the primary cause...
Det er lett å se for seg argumentasjonen for å senke dosage i disse tider med et varmere klima og modnere druer med et høyere innhold av sukker. Men det er ikke naturlig å velge en lavere tilsetning av SO2 i denne sammenheng, annet enn å følge en trend. Det er nok for mange produsenter mulig å bruke mindre SO2 og fortsatt bevare lagrinsdyktigheten, men da må det ivaretas god presisjon og timing. Utviklingene av nyvinninger som jetting. kan også legge til rette for en mer korrekt bruk av SO2. http://www.institut-oenologique.com/index.php?option=com_content&task=view&id=74&Itemid=433&lang=en